Gebeizter Fisch zur bunten Bowl - schnell selbst gemacht

Hätte mir Flora Engel, damals Lehrling und einzige Frau im Kreis vom rein männlichen Fischerteam der Fischerei Tegernsee, nicht vor ein oder zwei Jahren den Tip zum Beizen eines frischen Fisches gegeben, dessen Fleisch durch die Behandlung ein kleines bisschen fester wird, schön rosig und einfach perfekt als deluxe Topping eines bunten Bowls, würde ich den Fisch immer noch frisch und roh, gewürfelt zu Gemüse und Reis verspeisen. Das geht auch, die Konsistenz des Fisches ist aber recht weich und der Geschmack zwar mild aber auch deutlich weniger intensiv, als wenn er kurz gebeizt wird.

Das Beizen hat seinen Ursprung in der Welt der Jäger, da der Vorgang in der Regel bei Wild und Fisch eingesetzt wird. Dabei soll dem rohen Fleisch oder Fisch entweder ein bestimmter Geschmack entzogen, einzelne Geschmacksnoten verstärkt oder die Ware haltbar gemacht werden. Zum Beizen werden Salz, Zucker und nach Bedarf verschiedene Kräuter eingesetzt. 

Da ich den Fisch –– hier am See, bzw aus den Becken der Tegernseer Fischerei, liegt meine Präferenz bei der Lachsforelle –– am liebsten ähnlich Sushi oder Sashimi einfach mit einem Soja-Dip oder aber mit einer Bowl esse, verzichte ich komplett auf zusätzliche Gewürze. Und so einfach geht es:

Um ein Fischfilet einer Lachsforelle kurz zu beizen, nutze ich circa 140 g grobes Salz und 60 g Zucker, gut vermengt. Das Fischfilet lege ich in einer flachen Schale für 30-60 Minuten in die Salz-Zucker Mischung im Kühlschrank ein. Danach wasche ich das Salz vorsichtig ab und tupfe den Fisch trocken. Das rosa gefärbte Fleisch lässt sich nun wunderbar in Streifen oder Würfel schneiden. Wer hier am See sich in der Fischerei dafür Filets holen möchte, bittet am besten darum, dass der Fisch filetiert und gehäutet wird. Da der Fisch ganz frisch in die Tüte kommt, muss er noch circa zwei Tage im Kühlschrank liegen, damit das Fleisch etwas aufweicht und man vor der Verarbeitung die einzelne Zeile Gräten mit einer Pinzette entfernen kann. Ich habe bisher immer nur Lachsforelle gebeizt. Es eignen sich aber wohl auch Saibling oder Makrele - am Besten die Fischer nochmal befragen.

Den Fisch habe ich in diesem Fall mit Sushi Reis (gegart in Wasser, mit etwas Zucker und Reisessig angereichert), etwas frisch angerührten Coleslaw, Gurken, Avocado, Koriander und einer Sauce aus Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und viel geriebenem Ingwer serviert.