Jul 14

Jul 14 Bayerische Avantgarde – Sterneküche beim Huberwirt im ländlichen Pleiskirchen

Um Sterneküchen habe ich lange einen Bogen gemacht, weil ich mir das Thema nicht zugetraut habe. Ich denke die Schwelle in ein solches Restaurant hineinzugehen ist für viele aus verschiedenen Gründen recht hoch. Dabei geht es doch einfach um gutes Essen.

Aber was macht eine Sterneküche aus? Der bekannteste Auszeichner von sehr hochwertiger Kochkunst ist der Guide Michelin. Die Geschichte des renommierten kulinarischen Reiseführers liegt aber wo ganz anders, nämlich in der Automobil Industrie. Die Brüder Andre und Edouard Michelin gründeten den Führer Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Ziel mehr Menschen im Auto auf die Straße zu bringen und sie zum Reisen zu animieren, um den Verkauf von Autoreifen zu steigern und somit ihr eigenes Geschäft voranzutreiben. Der Führer fokussierte sich immer mehr auf das Kulinarische, fing an Restaurant Inspekteure einzusetzen und vergab 1926 dann die ersten Stern. Heute bewertet das Unternehmen 30.000 Einrichtungen jährlich und zwar nach den Kriterien beste Produktqualität, das Know-how des Küchenchefs, die Originalität der Gerichte und die Beständigkeit der Küchenleistung auf Dauer und über die komplette Speisekarte hinweg.

Alexander Huber, Inhaber des Huberwirts in Pleiskirchen in 11. Generation, habe ich bei meinem Besuch vergangene Woche im Rahmen meiner kleinen @bayern Tour gefragt wie das denn war, als zum ersten Mal die Sterne Auszeichnung ins Haus flatterte. Für ihn stand das gar nicht so stark im Raum. Kollegen hatten angefangen zu kommentieren, dass er durchaus die Aufmerksamkeit des renommierten Führers gewinnen würde. Und dann finge das Team doch an Ausschau nach den Michelin Testern zu halten. Eines Tages kam ein Herr alleine –– immer ein Zeichen für einen möglichen Inspekteur. Nach dem Essen gab er sich dann auch zu erkennen. Bald darauf folgte ein weiteres Zweier-Team. Und dann war es soweit. 2014 erhielt der Huberwirt, ein Restaurant mit 400 Jahren Wirtshauskultur im Rücken, das sich zum Ziel gesetzt hat Altes zu erhalten und mit der Modernen zu verbinden den, ersten Stern vom Guide Michelin. Der Stern ist seitdem jedes Jahr dem Team des Huberwirts zugesprochen worden was für die Beständigkeit der hohen Qualität des Hauses spricht.

An dem Tag an dem ich zu Besuch bin gibt es einen regulären Mittagstisch. Das bedeutet es gibt eine kleine Auswahl aus der Sterneküche, ein wechselndes Mittagsmenü und eine Auswahl an Klassikern wie Wiener Schnitzel und Palatschinken. Abends erweitert sich die Karte zum vollen Sternemenü, eine rein vegetarisches Menü sowie die Wirtshaus Klassiker. Für jeden ist etwas dabei, auch für die Kleinen. Diese Tatsache gefällt mir besonders gut. Denn in meiner perfekten Welt hat jeder Zugang zu bestem Essen. Beim Huberwirt wird in jedem Fall eine Atmosphäre und ein Angebot geschaffen, das jeden willkommen heißt.

Jede Sterneküche sticht durch die Qualität des Essens hervor. Die Grundlage hierfür sind natürlich die Zutaten aus denen dann einzigartige Kreationen geschaffen werden. Jeder Küchenchef entwickelt dabei seinen eigenen Stil. Für Alexander ist es die Bayerische Avantgarde, die Verbindung zwischen 400 Jahren Wirtshausküche und moderner Interpretation alter Werte. Im Zentrum stehen beim Huberwirt dabei die regionalen Zutaten. Das können die Karotten vom Fusse des Berges unterhalb von Pleiskirchen sein, Wild, dass vom alten Schulfreund geschossen wurde, die Heumilchprodukte aus dem nächsten Landkreis oder die Edelpilze von innovativen Landwirten, die von der Viehwirtschaft in Biogasproduktion und Pilzanbau gewechselt sind –– für mich eine wahre Inspiration und Vorbild.

Man mag sich denken, dass der lokale Bezug von Lebensmitteln in dieser Branche eine Selbstverständlichkeit ist. Aber durch die Zeit mit Alexander erkenne ich, dass es vor allem enorm aufwändig ist. Wie einfach wäre es doch alle Zutaten regulär im Delikatess-Einzelhandel zu beziehen und nicht bei wechselnder saisonaler Verfügbarkeit, alles in Kleinarbeit zusammen zu klauben. Dabei muss natürlich die Qualität auch stimmen. Und die persönliche Beziehung. Wenn die Zusammenarbeit kein Spaß macht, hat es ja auch keinen Sinn.

Diesen pragmatisch, zielorientierten Blick empfinde ich auch bei meinem kurzen Blick in die Küche. Häufig hört man ja von herrischen Küchenchefs, die es an den kulinarischen Zenit geschafft haben. Hier ist die Stimmung ruhig und konzentriert. Das Team aus 23 Personen (Kinder des Hauses miteinbezogen :)) ist ein Kleinunternehmen, wo jeder seine Aufgabe ausfüllt und alle Hand in Hand arbeiten. Sandra Huber, Alexanders Frau, die ihm seit über einer Dekade den Rücken stärkt und freihält, stellt das Bindeglied zwischen Küche und Service da und ist CFO des Hauses. Die Partnerschaft der beiden fasziniert, denn sie sind über die Arbeit 24/7 verbunden, teilen alles. Aber Sandra’s Unterstützung ist offensichtlich auch deswegen maßgeblich, da Alexander im kulinarischen Universum an vielen Stellen auch außerhalb seines eigenen Betriebes mitwirkt. Er ist Präsident von JRE Deutschland, ist Initiator des Genussnetzes, hat seine eigene Kochschule ins Leben gerufen … langweilig wird es da nicht.

Der Tag beim Huberwirt war für mich inspirierend und besonders. Es dreht sich natürlich im Kern bei allem um bestes Essen. Inspirierend ist es aber die Gedankenwelt, die Philosophie und den Schaffensdrang von Menschen zu erleben, die tagtäglich etwas besonderes auf die Beine stellen. So bietet der Huberwirt seit 10 Jahren schon ein vegetarisches Menü an, heute ein Teil des ‘Standardangebots’. Auf Anfrage wird auch vegan gekocht, was allerdings aufwendiger ist und damit zu einem Aufpreis führt. Die Tatsache, dass ein solches Haus schon früh ein Auge auf breitere gesellschaftliche Entwicklung, Anforderungen und Bedürfnisse richtet, kann ich nur Respekt zollen.

Ich durfte mich dann auch noch durch das besagte vegetarische Menü probieren. Was soll ich sagen, kreativ, vielseitig wahnsinnig schmackhaft –– ich kann es nur jedem empfehlen, auch denen, die ungern auf Fleisch verzichten. Denn in diesem Menü fehlt wirklich nichts.

Alexander hat sich die Zeit genommen, mir seine Küche und sein Team zu zeigen, mit mir zu Produzenten zu fahren, einen kleinen Ausschnitt seiner Gedankenwelt und Philosophie zu teilen. Es spiegelt nicht nur einen Menschen, der begnadet in seiner Profession und absoluter Kreativkopf ist. Sonder auch, dass er offen, neugierig und bereit ist seine Erfahrungen weiter zu geben. Eine Tag, der mir in Erinnerung bleiben wird, mein Dank an Alexander, Sandra und ihr gesamtes Team dafür.

Wer neugierig geworden ist schaut am Besten direkt beim Huberwirt vorbei.