Wenn mir Käsevielfalt in den Sinn kommt, denke ich unweigerlich an Frankreich. Ein Land, das über eintausend Käsesorten anzubieten hat, aus verschiedenen Milchsorten, Hart- und Weichkäse und häufig affiniert, also veredelt mit Kräutern, Gewürzen oder anderen raffinierten Zutaten wie getrocknetem Obst. Dieses Bild steht im Kontrast zur deutschen Käselandschaft. Hier dominieren Bergkäsesorten, Butterkäse oder Emmentaler. Letzterer hat aber eigentlich seinen Ursprung bekanntlich in der Schweiz.

Diesen Kontrast beschloss Johannes, Mitgründer der Münchner Käse Manufaktur, nach einem längeren Aufenthalt in Frankreich, in dem sich eine große Liebe zur französischen Käsevielfalt entwickelte, aufzuheben. So hat er sich mit seinen Co-Foundern Sebastian und Franz zum Ziel gesetzt, handwerklich hochwertigen Käse, aus regionaler Milch, lokal in München zu produzieren. Die Produktion des Käses soll dabei von Kreativität und Hingabe geleitet sein, wie man es aus unserem französischen Nachbarland gewohnt ist.

Unternehmer mit sozialer Verantwortung

Ich liebe es mit Menschen zu sprechen, die nach Neuem streben, eine Vision verfolgen, mit Leidenschaft etwas innovatives oder kreatives aufbauen wollen und sich von Stolpersteinen nicht aus der Ruhe bringen lassen. Genau solche Menschen begegneten mir vergangene Woche bei meiner Verabredung mit Sebastian und Franz, zwei der Gründer, im Biergarten, wo es neben einer Verkostung des ersten Käses um die Philosophie und den Aufbau der Münchner Käse Manufaktur gehen sollte.

Vorab sei gesagt: der Käse der Unternehmer soll einerseits für hochwertigen, vielfältigen Genuss stehen, aber auch für soziale Verantwortung. Eine solche Verantwortung in der Lebensmittelproduktion ist vielfältig – sie schließt die Qualität der Zutaten ein, denn diese haben Auswirkung auf unsere Gesundheit, aber auch auf das Tierwohl und die Pflege von handwerklichen Traditionen und Herstellungsmethoden, um nur die wichtigsten Aspekte zu nennen.

Die Grundzutat: Milch

Grundvoraussetzung für ein hochwertiges, genussreiches Lebensmittelprodukt sind entsprechende Zutaten und gekonntes Handwerk, das sich im Fall des Käses an die lebende Grundzutat, die Milch, und ihre individuellen Eigenschaften, bestimmt von Jahreszeit, Fütterung, Temperaturen etc. anpasst. Nicht umgekehrt, wie in der Großindustrie, wo die Bestandteile der Milch (Wasser, Fett- und Proteingehalt) so standardisiert und genormt werden, dass immer genau das gleiche Produkt am anderen Ende der Produktionslinie herauskommt.

Tierwohl siegt

Die Milch der Manufaktur soll vom Nirschlhof aus Grafing für die Käseproduktion eingesetzt werden. Sie ist wahrlich eine besondere Milch, denn sie kommt von Kühen, die den gesamten Sommer auf der Weide stehen, im Winter ihren Auslauf genießen und ausschließlich Heu und Wiesenkräuter als Futter bekommen. Die Tiere dürfen außerdem ihre Hörner behalten und was noch wichtiger ist: ihre Kälber bleiben mehrere Monate bei ihnen und werden ihnen nicht wenige Stunden nach der Geburt weggenommen, wie es häufig üblich ist.

Käseherstellung vom Profi

Diese wertvolle Milch wird dann unter dem erfahrenen Auge von Franz zum Käse verarbeitet. Franz war bereits maßgeblich am Aufbau der Tegernseer Naturkäserei beteiligt und lebt und liebt seinen Beruf bedingungslos. Die Herausforderung sich mit der natürlichen, unbehandelten Grundzutat Milch auseinanderzusetzen, daraus ein kreativ entwickeltes Produkt herzustellen und es beim Affinieren zu veredeln: das treibt ihn an. Seine Neugierde und sein Wissensdrang über den standardisierten Produktionsweg hinaus Lebensmittel zu produzieren und weiterzuentwickeln, springt im Gespräch sofort über und ist ansteckend. Dabei steht die Kreation ganz neuer Käsesorten vorerst im Mittelpunkt. Zugleich kann er sich aber auch vorstellen, alte, traditionelle Handwerke, wie etwa die Parmesan- oder Mozzarella-Herstellung aus Italien zu nutzen und sich dabei von Wissen und Umsetzung inspirieren zu lassen, um auf diese Weise ‘Münchner Sorten’ aus lokalen Zutaten zu erschaffen.

Sicherlich werden die Käsesorten ihre Anhängerschaft bei echten Käseliebhabern, Foodies und all denen finden, die Wert auf naturbelassene, qualitativ hochwertige Lebensmittel legen. Das Team bereitet auch schon die Platzierung ihres ‘Craft Käses’ im Feinkosthandel sowie in Gourmet-Restaurants vor. Aber –– und gerade diesen Aspekt finde ich immer besonders spannend –– wird es auch Käsesorten für den ‘normalen’ Käseliebhaber geben, der einfach einen guten Käse auf seinem Brotzeitbrettl haben möchte? Denn wie wichtig ist es doch, wertvolle Lebensmittelprodukte aus guten Zutaten und traditionellen Herstellungswegen auch für mehr Menschen verfügbar zu machen. Tatsächlich werden die Produkte sicherlich im Premium-Segment angesiedelt sein, dennoch soll es auch ‘einfachere’ Sorten geben, die mehr für den Alltag gedacht sind.

An dieser Stelle sei noch die große Vision des Gründer-Trios hervorgehoben. Sie stellt sich in Form einer gläsernen Käserei am Marienplatz dar. Den drei Gründern geht es natürlich im Kern um ein qualitativ hochwertiges Produkt, aus regionalen Zutaten, lokal produziert. Aber wichtig ist ihnen neben der Herstellung eines genussvollen Produkts auch ein Bewusstsein für die Wertigkeit eines solchen Lebensmittels und dessen Weg bis zur Ladentheke zu schaffen. Dafür wäre eine solche Käserei mitten im Kern der Stadt das perfekte Kommunikationsmittel –– für Neugierige, Lernwillige, Schulklassen oder internationale Besucher.

Alle drei Gründer geben sichere Jobs auf, um etwas Neues zu schaffen, mit nachhaltiger Wertigkeit und mit dem klaren Bewusstsein welche Anstrengung und welches Risiko ein solches Unterfangen mit sich bringt. Aber der Drang Veränderung einzuleiten und damit Mehrwert zu schaffen überwiegt. Leider war unsere Gesprächszeit schon nach 1 ½ Stunden vorbei. Gerne hätte ich mit Franz und Sebastian weiter über ihre Arbeit und ihre Ideen gesprochen, ebenso über die Bedeutung guter, nachhaltig produzierter Lebensmittel diskutiert sowie die Frage beleuchtet, warum es nötig ist, eine Bewusstseinsänderung in der Gesellschaft hin zu mehr Sensibilität für die Lebensmittelproduktion und den Umgang mit unserem Essen, das so weitreichende Konsequenzen hat, einzuleiten.

Ihr findet alles weitere zur Münchner Käse Manufaktur auf ihrer Website und auch im Rahmen ihrer Crowdfunding-Kampagne bei Startnext –– hier sind die drei Gründer übrigens mit einem Ziel von 15.000 € an den Start gegangen und sind mit knapp 60.000 € über die Ziellinie geschossen –– Chapeau! Ziel ist es, unter anderem mit diesem Geld bis zum kommenden Frühling ihre erste, eigene Produktionsstätte zu eröffnen und die erste Kollektion Münchner Käsesorten zu produzieren.