Kürzlich habe ich einen Vormittag mit meinem „Insta-Kumpel” Jochen von @foodbyjos verbracht. Ich wollte mich mit ihm zu seinem Weg zum Sauerteig-Profi austauschen. Denn von Haus aus ist er Bauingenieur und daher fachlich dem Bäckerei Beruf eher fremd.

Ursprünglich bestand sein Instagram-Stream allgemein aus gutem Essen. Doch irgendwann erschien das erste Brot im Account, dann Ciabatta, dann ein Baguette und schließlich auch Sauerteig-Pizza. Oder war die Reihenfolge anders? Das ist eher zweitrangig, denn was eigentlich zählt, und was man wunderbar in Jochen’s Stream beobachten konnte, ist, dass der Weg zu einem guten, selbstgemachten Lebensmittelprodukt überaus belohnend sein kann und zugleich ein Lernprozess ist, der Neugierde und Durchhaltevermögen erfordert. Schließlich ist der Umgang mit Sauerteig, wie im Fall der Herstellung verschiedener handwerklich produzierter Lebensmittel, ein Umgang mit einem lebenden Produkt und damit nicht ganz unkompliziert. Es bedarf Wissen, Erfahrung, Feingefühl und viel Durchhaltevermögen.

Genau diesen Weg ist Jochen gegangen. Nach ersten Gehversuchen kam schnell der Anspruch, wie er berichtete, ein bestimmtes, großporiges Brot zu backen –– es folgten etwa 30 Versuche bis das Ziel erreicht war. Einige Exemplare waren hart wie Stein, wie sein Freund lachend berichtet. Ich muss gestehen, dass mir diese Entwicklung bei Jochen sehr imponiert hat, denn ich bin nicht mehr ganz neu im Sauerteig-Universum und kämpfe trotzdem noch mit dem Anstellgut. Das ein oder andere annehmbare Brot ist dabei schon rausgekommen, aber von großen Poren bin ich noch Lichtjahre entfernt.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Teig von Mehl und Wasser. Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die Hefen nicht abbauen können, und auf der anderen Seite verstoffwechseln Hefen Produkte der Milchsäurefermentation. Generell kann man sagen, dass die Hefen das Gas produzieren, das den Teig aufgehen lässt, und die Milchsäurebakterien die Milchsäure produzieren, die für den säuerlichen Geschmack und die Enzymhemmung verantwortlich ist.

Der erste Schritt auf der Reise durch die Sauerteig-Welt ist es, ein lebendes Anstellgut aus Mehl, Wasser und der richtigen Temperatur zu kreieren, das im besten Fall nach einigen Tagen freudig vor sich hinblubbert. Je nach Brot werden dann Anstellgut, weitere Mehle, Wasser und Gewürze etc. vermengt, in verschiedenen Schritten gedehnt und ruhen gelassen. Gerade hier kommt Übung und Erfahrung zum Tragen. Denn Jochen erklärt mir, dass jedes Mehl ein bisschen anders wirkt, die Temperatur natürlich einen relevanten Einfluss nimmt und je nach Jahreszeit zum Erfolg oder halt zu diesem nicht maßgeblich beiträgt. Zudem verhält sich jeder Teig ein wenig anders, geht schneller oder weniger schnell, benötigt etwas mehr oder weniger Wärme sowie besonderes Feingefühl beim Kneten –– hier macht Übung den Meister.

Hilfreich, so sagte mir Jochen, ist es den tatsächlichen biologischen Prozess hinter der Sauerteiggärung und ihre Folgen zu verstehen. Ein gutes Verständnis ist ebenso wichtig für die Wirkung des händischen Knetens und die Ruhephasen, welche alles in allem Konsistenz und Geschmack des fertigen Brotes maßgeblich beeinflussen. Ihm ermöglicht dieses Verständnis heute seine Brote frei von Rezeptvorlagen zu entwickeln, neues auszuprobieren und seine eigenen Vorstellungen umzusetzen.

Hier und da hat Jochen sich kleine Erleichterungen geschaffen, die den gesamten Prozess etwas vereinfachen –– so lässt er einen Teil des Teiges in einem kleinen Glas umgeben von einem Gummiband gären, um so das Wachstum über das Gummiband hinaus besser verfolgen zu können. Irgendwann hat er sich eine Gärbox geleistet, da sich so Temperatur und Gärzeiten einfach viel genauer bestimmen und einstellen lassen. Manche Kniffe sind besonders einfach, bspw. der Zuckerstreuer, der mit Mehl gefüllt ist und zum schnellen Bemehlen der Arbeitsfläche verwendet wird. Besonders hilfreich sei es immer gewesen, andere Instagrammer in der Brotwelt um Hilfestellungen zu bitten –– in der Community wird gegenseitige Hilfe großgeschrieben.

Natürlich ging es neben dem Hauptthema Sauerteig auch um verschiedene Aspekte des Lebensmitteleinkaufs sowie die Zubereitung. Jochen muss aufgrund seines liebevoll ausgebauten Kleingartens auf der Terrasse vieles in den Sommermonaten gar nicht von außen erwerben –– Kräuter, Gurken und im Spätsommer Tomaten wachsen in Hülle und Fülle in greifbarer Nähe. Mit ein bisschen Glück auch eine Wassermelone. So wird der aktuelle Speiseplan meist dadurch bestimmt, was gerade natürlich im Angebot ist. Genau so geht Jochen auch über den Markt –– nicht mit Rezept und dazugehöriger Einkaufsliste im Kopf, sondern auf der Suche nach saisonalen Inspirationen, die sich zuhause in ein schmackhaftes Menü umwandeln lassen. So appelliert Jochen auch den Einkauf nicht immer nach Regionalität im Supermarkt um die Ecke auszurichten, sondern sich neugierig im eigenen geografischen Umkreis nach Hofläden, Märkten und landwirtschaftlichen Direktanbietern umzuschauen und seine Ware frisch direkt vor Ort zu beziehen.

Viele Menschen sagen, sie hätten keine Zeit, regelmäßig und zeitaufwendig Lebensmittel zuzubereiten. Auch darüber haben wir uns ausgetauscht und kamen zu dem Schluss, dass unser Leben heute wieder die Wertigkeit von Lebensmitteln in den Mittelpunkte rücken muss. Vor allem aus dem Gedanken heraus, welche Bedeutung unsere täglichen Essensentscheidungen für unseren Körper und unsere Umwelt haben. Schließlich ist es doch schöner, sich die Zeit zu nehmen und sich den verschiedensten Inspirationen der Lebensmittelzubereitung zu widmen, anstatt die Tiefkühlpizza beim gleichzeitigen Social Media Binge zu verschlingen.

Den Vormittag bei Jochen habe ich sehr genossen. Sein Weg zum Sauerteig zeigt einerseits, dass man mit Neugierde und Hingabe jederzeit neue Fertigkeiten erlernen kann was in sich genommen schon unendlich viel Wert ist. Er zeigt aber auch, dass wir für unsere Ernährung einen echten Mehrwert schaffen, wenn wir diesen Weg gehen. Denn bei jedem selbst zubereiteten Essen bestimmen wir alleine was wir zu uns nehmen und wo die Zutaten herkommen und zollen damit unserer Gesundheit und die der Umwelt Respekt. Und schmecken tut es auch!