Im italienischen Käse Himmel
Käsekörbchen mit Salat – einfach selbst gemacht
Wie viele bin auch ich ein großer Freund von italienischem Hartkäse. Sehr gerne zum Naschen –– ein bisschen wie Schokolade –– natürlich gerieben über Pasta und Risotto oder auch zum Überbacken. Ein absoluter Allrounder. Bis vor Kurzem habe ich immer zu Parmesan gegriffen. Zumindest dachte ich es. Kürzlich habe ich realisiert, dass es viel öfter Grana Padano ist statt Parmesan. Das weiß ich aber auch erst seit dem ich bewusst darauf achte. Denn Anfang des Monats durfte ich an einem tollen Foodstyling Workshop teilnehmen, ausgerichtet durch das Schutzkonsortium der Grana Padano Produzenten und geleitet von der wunderbaren Michaela Hartwig, auch als Törtchenherzog bekannt.
Grana Padano ist langsam reifender, halbfetter Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch der weitreichenden Po-Ebene italiens. Seit 1996 trägt der Grana Padano das europäische DOP-Siegel (Denominazione d'Origine Protetta) als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Seine Eigenschaften sind vielfältig. Der Käse wird aus Milch, Salz und Lab hergestellt, dem Lysozym zugesetzt werden. Lysozym ist ein Enzym mit antibakterieller Wirkung, das in vielen organischen Substanzen, wie z. B. Eiweiß, von Natur aus vorkommt. Sein Geschmack und sein Aroma sind delikat und wohlriechend. Gerade wenn er reiferen alters ist behält er einen kräftigen aber gleichzeitig weichen Geschmack. Das Innere ist strohgelb oder weiß, während die Rinde goldgelb oder dunkelgelb wird. Die Textur ist hart, mit kaum sichtbaren kleinen Löchern und einer kreisförmigen, feinkörnigen Struktur, die beim Schneiden mit einem Messer in Splitter zerfällt.
Die Herstellungsweise des norditalienischen Käses ist streng geschützt und wird vom Konsortium auch entsprechend überwacht, um gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Geprüft werden die richtige Fütterung der milchgebenden Kühe, deren artgerechte Haltung und die Einhaltung der durch die Produzenten gemeinsam festgesetzten Produktionsvorgaben und -standards.
Der Grana Padano Käse gilt als ausgesprochen nährreich und eignet sich aus diesem Grund zb besonders für Jugendliche im Wachstum oder auch stillende Mütter. Er ist vor allem reich an Mineralien wie Jod, Selen und Magnesium sowie Vitaminen B12 (förderlich für das Nervensystem) und A und B2 (unterstützt Knochen- und Zahngesundheit) und enthält ca. 30% ungesättigte Fettsäuren. Zudem eignet er sich zum Verzehr bei laktoseintoleranz, da ein Großteil des Eiweißes bereits während der Reifung in freie Aminosäuren abgebaut werden und damit die Bekömmlichkeit gefördert wird.
Was man alles mit Grana Padano zubereiten kann haben wir im Workshop selbst erprobt und ich kann versichern, es ist vielseitig! Michaela hat sich tolle Rezepte ausgedacht, die wirklich zum Nachkochen animieren und sich auch für den Hausgebrauch eignen, zumindest, wenn man sich ein wenig Zeit dafür nimmt. Michaela hat selbst schon den Tag aus ihren Augen und auch ihre tollen Rezepte zusammengefasst –– hier geht’s zu Toertchenherzog.
Beim Workshop haben wir mit Salat gefüllten Käsekörbchen angefangen –– das Rezept und die Schritte der Herstellung findet ihr oben bei Michaela auf dem Blog oder unten zusammengeschrieben. Hätte ich zwar nicht gedacht aber wirklich einfach und eignet sich wunderbar, um Gäste zu beeindrucken. Außerdem gab es geröstete Rüben mit leichter Käse-Sahne Sauce und frische Tortelloni mit Käsefüllung auf einem Schaum von Grana Padano und roter Beete. Abgeschlossen haben wir mit einem Tarte Tatin mit Vanille-Tonka-Eis und Käse-Kracker. Es war ein herrlicher Nachmittag in jeglicher Hinsicht.
Mit Salat gefüllte Käsekörbchen
Zutaten pro Korb:
eine gute Handvoll fein geriebenen Grana Padano Käse (wenn möglich einen jungen verwenden –– ich selbst habe zum Nachkochen den mittelalten genutzt, was auch gut funktioniert hat)
Zubereitung:
Den Ofen auf Umluft 180°C vorheizen
den Käse in einer dünnen Schicht kreisrund auf einem Backblech auf Backpapier auslegen –– zum Formen würde ich eine Müslischale verwenden, der Käse sollte so ausgelegt werden, dass er sich komplett um die Schale legt
in den Ofen geben für ca. 10 Minuten –– Käse dann herausnehmen, wenn die Blasenbildung nachlässt bzw fast komplett versiegt ist; er sollte nicht zu dunkel werden!
Blech aus dem Ofen nehmen, Schale in die Mitte des geschmolzenen Käses stellen und das Backpapier drumherum hochziehen; vom Blech anheben und einige Minuten so abkühlen lassen; der Korb ist dann fertig, wenn der Käse sich alleine vom Papier löst
Zum Abkühlen noch auf Küchenpapier stellen; die Körbchen können einige Stunden vor Verzehr vorbereitet werden; dann mit Salat der eigenen Wahl füllen und beim Verzehr am Besten den Korb zerbrechen, damit sich die Grana Padano Stücke mit dem Salat mischen
Wird es mit dem Korb nichts, weil man ihn zb vor der Formung des Korbes hat zu lange abkühlen lassen, eignen sich die Käsestücke als Snack oder Garnierung eines Salats; den Rand des Käses kann man außerdem wunderbar in kleine Würfel schneiden, 10 Minuten auf dem Backblech mit backen und als knusprige Leckerei zum Aperitif genießen
