Trüffelpasta mit Sommertrüffel vom Gardasee
Sehnsuchtsgericht: Trüffel. Wer sich nicht damit auskennt, traut sich vielleicht gar nicht an das Thema heran. So ging es mir zumindest. Was man in jedem Fall weiß: Trüffel sind in der Regel teuer. Aber welche gibt es? Was macht einen guten Trüffel aus? Und benötigt man für die Trüffelpasta wirklich auch ein Trüffelöl dazu? Fragen über Fragen. Hier vielleicht die ein oder andere Antwort. Denn genau diese Fragen habe ich mir auch schon alle gestellt.
Eine Schnelleinführung zum Thema Trüffel.
Zunächst die Frage, was ein Trüffel überhaupt ist? Gar nicht schwer: ein Trüffel ist eine umgangssprachliche Bezeichnung für einen unter der Erde wachsenden Pilz mit marmorierte Fleisch und einer rindenartigen Aussenschale.
Sommertrüffel vom Gardasee
Es gibt weiße und schwarze Trüffel, das lernt man glaube ich schnell. Will man es etwas weiter aufschlüsseln, kommt man im Groben auf die folgende Übersicht:
Den weißen Trüffel, auch unter Alba-Trüffel bekannt, findet man hauptsächlich im Norden Italiens rund um die Stadt Alba und im Piemont, in Kroatien und Ungarn. Sie wächst nur in der freien Natur, lässt sich also nicht anbauen und ist in Verbindung mit ihrem starken Aroma damit begehrt und teuer. Sie wächst vor allem auf feuchten Böden unter Linden, Weiden, Eichen und Pappeln und wird mit Hilfe von Hunden oder Schweinen, die mit ihrem sensiblen Geruchssinn die vergrabenen Pilze aufspüren können. Gesucht und geerntet wird von November bis Januar - perfekt für die Weihnachts- und Neujahrszeit.
Der schwarze Perigord-Trüffel ist der hochwertigste schwarze Trüffel, der sich auch anbauen lässt. In freier Wildbahn findet man ihn in Italien, Frankreich, Spanien, wo auch der Großteil des Anbaus stattfindet. Qualitativ direkt hinter dem Perigord-Tüffel reiht sich der Burgundertrüffel, der in ganz Europa angebaut wird und von Oktober bis Februar Saison hat.
Zubereitet mit einem schwarzen Sommertrüffel vom Gardasee
Den schwarzen Sommertrüffel habe ich erst kürzlich am Gardasee entdeckt. Dieser Pilz, der zwischen Mai und September Saison hat, erreicht durch die sommerliche Witterung und höhere Insektenaktivität häufig nicht die Reife und Qualität wie der verwandte Burgundertrüffel. Dies spiegelt sich natürlich im Preis. Für 20g habe ich demnach lediglich 5 € bezahlt. Grund genug ihn einfach auszuprobieren und zwar so wie ich ihn besonders mag, in einer einfachen Trüffelpasta. Dazu unten mehr.
Denn vorher noch die Frage: Was versteht man unter einem falschen Trüffel? Der Asiatrüffel, ein Trüffel aus China ist ein sehr naher Verwandter des französischen Winteredeltrüffel, dessen Fruchtfleisch kaum davon zu unterscheiden ist, jedoch aromatisch hinter diesen deutlich zurückfällt und damit um einiges günstiger zu bekommen ist. Häufig wird er offensichtlich mit Trüffelöl gepimpt oder aber mit aromatischen Trüffeln zusammengelegt, da sie schnell dessen Aromen annehmen. Um nicht darauf herein zu fallen, benötigt man einen Händler seines Vertrauens, da ein ‘falscher’ oder behandelter Trüffel für den Laien sicherlich kaum zu identifizieren ist.
Also nun die Frage wie den Trüffel zubereitet, wenn man dann einen hat? Ich am Liebsten zu einer einfachen Pasta. Aber mit oder ohne Öl? Mit oder ohne Sahne? Nach meinem Empfinden, wenn möglich immer ohne Öl und ohne Sahne. Denn beides verfälscht in meinen Augen die wahren Aromen. Gleichzeitig ist es in meinen Augen immer eine Frage, was einem am meisten schmeckt, denn es ist auch keine Schande, mit Öl und Sahne zu arbeiten. Was sich allerdings grundsätzlich bei Pastasaucen anbietet, ist, mit dem Pastawasser zu arbeiten. Die Nudeln geben beim Kochen Kohlenhydrate ins Wasser ab, die wiederum in einer Sauce eingesetzt diese sämiger machen, vor allem wenn sie mit geriebenem Parmesan gepaart wird. Dies hat zur Folge, dass das fertige Gericht deutlich leichter und bekömmlicher ist, als wenn eine Menge Sahne eingesetzt wird. Ich selbst gebe vielleicht 2-3 EL Sahne noch hinein, wenn ich es gerne extra cremig haben möchte, verzichte aber mittlerweile oft ganz.
Und jetzt zum Rezept!
Trüffelpasta
Zutaten
- 250g Pasta - Spaghetti oder Tagliatelle
- eine kleine Gemüsezwiebel, gewürfelt
- etwas Olivenöl
- 1-2 Handvoll fein geriebenen Parmesan
- ca. 15g Trüffel
- ca. 50 ml Pastawasser
- Salz und Pfeffer
- etwas Olivenöl
- ggf. 2-3 EL Sahne und ein paar Tropfen Trüffelöl
Zubereitung
- Pasta in gut gesalzenem Wasser al dente kochen; etwas Pasta-Wasser nach 3/4 der Kochzeit abschöpfen.
- Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze vorsichtig erwärmen und Zwiebeln darin anschmoren.
- Pasta-Wasser und Parmesan in die Pfanne geben und verrühren bis eine sämige Sauce entsteht.
- Pasta schrittweise dazugeben und in der Sauce schwenken.
- Mit Salz und Pfeffer würzen, den Trüffel drüber hobeln und vorsichtig vermischen.
- Ggf mit weiterem Parmesan, Salz und Pfeffer und einem Löffel fein gehackter Kräuter garnieren.
Lebenswege
Verträumte Tage am Westufer des Gardasees
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