‘Gutes Essen ist keine Geschmacksfrage. Es ist eine Haltung.‘ Wie ich diese Aussage liebe!

Das ist das Motto des Manuelis in Miesbach, einer meiner absolut liebsten Restaurants hier in der Gegend. Das Manuelis – das sind Manuel und Eli, die sich Anfang 2018 ihren Traum vom eigenen Restaurants in Miesbach erfüllt haben. Ein Restaurant, dessen Stil und Angebot nur von den beiden bestimmt wird. Beides ist im Manuelis besonders.

Sie selbst sagen, ihr Anspruch ist es, Essen in bester Qualität anbieten, aus regionalem Anbau und regionaler Produktion, umwelt- und artgerecht, und das in Wohnzimmer-Atmosphäre. Was mich dabei aber am meisten beeindruckt: Eli und Manuel möchten, dass es sich möglichst jeder mal leisten kann, ins Manuelis zu kommen. Kinder sind natürlich auch mehr als willkommen – mein vierjähriger Max liebt es dort und freut sich immer aufs Neue, wenn er die frisch gemachte Pasta auf der goldenen Gabel aufdrehen darf. Und natürlich wenn Eli mit ihm Faxen macht.

Eli und Manuel haben sich Regionalität nicht nur auf die Fahne geschrieben, sie leben es regelrecht. Vor der Eröffnung haben sie nicht nur die Höfe besucht, von denen sie beliefert werden sollten, sondern sie sind sogar auf einem Hof für eine Weile eingezogen, um von Grund auf zu verstehen, wie jeweils Land- und Viehwirtschaft betrieben wird.

“Bayrisch, aber nicht bieder.
Raffiniert, aber nicht g’spinnert:
Wir lieben die Gerichte der Heimat,
die Zutaten der Region und den
Charme der Saison. Wir entdecken
das Alte neu und machen das
Gute besser.”

Die Speisekarte im Manuelis richtet sich nach der Saison und was bei den umliegenden Produzenten gerade zu haben ist. So werden die Speisekarten meist recht kurzfristig zusammengestellt, da noch gar nicht klar ist, was die Natur in welcher Menge derzeit bereitstellen wird. Wer sich also gerne überraschen lässt und auf Manuels Kreativität und Kochkunst setzen mag, sollte in jedem Fall alsbald im Manuelis einen Tisch reservieren.

Im Manuelis wird alles selbst von Manuel und seinem Team zubereitet: neben den kreativen und schmackhaften Gerichten kommen allerlei Kleinigkeiten dazu, sei es Butter, Brot, Pasta oder Chutney. Dabei ist Manuel durchaus experimentierfreudig und probiert gerne verschiedene Methoden aus, wie besonders die in Japan genutzte Fermentation und setzt dabei vor allem auf heimische Zutaten wie Löwenzahn, Steinpilze oder Himbeeren –– crossover vom Feinsten. Und wenn mal etwas nicht belieferbar ist werden eigenständig Kräuter gepflückt, Pilze gesammelt und auch mal Fisch gefangen.

Ein weiteres Beispiel für Manuels kreative Interpretationen sind die Enten-Tapas, die sich aktuell auf der Speisekarte befinden. Ein Windbeutel gefüllt mit Entenleberpastete, Portweinbirne und Blaukrautstaub. Dazu Sous Vide gegartes Entenherz auf Entenjus und Walnuss-Auberginen Püree und Walnusscrumble; Entenbrustschinken mit eingelegtem Ingwer, Nigiri aus Perl Emmer, Chilisauce aus Tomate und Papaya sowie Havanero; Enten-Consome mit Tortellini und Purple Curry Blumenkohlpüree mit gefüllter Luft aus Safran und Salzzitrone – läuft euch auch grad das Wasser im Mund zusammen? Im Übrigen werden auch Zutaten wie Papaya, Curry und Habanero aus lokalem Anbau eingesetzt.

Dem aufmerksamen Leser fällt auf, dass in den Tapas sehr viele verschiedene Ententeile verwendet werden. Dies liegt daran, dass Manuel nach dem sogenannten “Nose-to-tail-Prinzip” vorgeht. Ob Ente, Huhn oder Schwein – Eli und Manuel kaufen üblicherweise ein ganzes Tier, welches dann von der Nase bis zum Schwanz verwertet wird. Dabei werden alle Teile eines Tieres genutzt und verarbeitet, um Abfall und damit Verschwendung möglichst komplett zu vermeiden.

Als Manuel mir das Prinzip erklärt, kommen wir auch auf Preise zu sprechen – Beispielhaft ein ganzes Schwein, das er neulich erworben hat und wofür er knapp 1.000€ bezahlt hat. Damit kostet ihn ein Kilogramm Schweinefleisch ca. 20 €. Zum Vergleich: das handelsübliche Billig-Schweinefleisch liegt bei ca. 2€. Da kommt unweigerlich die Frage auf, wie so ein wirklich enormer Preisunterschied zu Stande kommt.

Ein Tier artgerecht großzuziehen, es ausreichend lange bei der Mutter zu lassen, es nicht künstlich zu mästen, es genug freie Lauffläche bereitzustellen, ist kostspielig. Zumindest im Vergleich zur Massentierhaltung, bei dem im Prinzip genau das Gegenteil gemacht wird. Die Unterschiede erscheinen mir sehr groß und ich frage mich dabei, welche Wertigkeit den Tieren und unserer Ernährung eigentlich beigemessen wird? Wie kann eine Gesellschaft ernsthaft zulassen, dass Tiere unter derart widrigen Bedingungen gehalten werden? Wie stark muss eine Lobby sein, um dies über Jahre hinweg als selbstverständlich etabliert zu haben?

Wie kürzlich in der Debatte um eine erhöhte Fleischbepreisung herausgestellt wurde, ist das Thema sicherlich auch eine soziale Frage. Wer sehr hochwertiges Fleisch essen möchte und dabei noch auf artgerechte Haltung achten möchte, muss tiefer in die Tasche greifen. Aber kann sich das jeder leisten?

Auch Restaurants müssen ihre Wirtschaftlichkeit im Auge halten bei gleichzeitigem Anspruch, hochwertige Produkte und ausgefallene Kreationen in ihr Angebot mit aufzunehmen – nicht ohne Grund kämpfen gerade Sternerestaurants ums Überleben. Eli und Manuel halten es dabei mit ihrem Motto: es ist eine Haltung und es ist ihnen wichtig, da bei sich zu bleiben – der Ertrag ihres Manuelis reicht für sie aus, aber steinreich werden sie damit nicht. Das steht aber auch gar nicht im Zentrum ihres Schaffens. Eli und Manuel leben für ihr Restaurant, für die Zutaten, die sie verarbeiten und für das Essen, welches sie ihren Gästen auf den Tisch kredenzen. Es steckt viel Leidenschaft und Liebe zum Detail in ihrem Restaurant. Das spürt der Gast ist und das wiederum zählt für die beiden.

Mit dieser Einstellung haben mich Eli und Manuel sehr beeindruckt. Dazu kommt man nicht umhin, die beiden einfach zu mögen – bodenständig, herzlich und mit absoluter Begeisterung versprühen sie eine tolle, warme Atmosphäre. Insofern: lasst euch das nicht entgehen. Die beiden freuen sich sehr, wenn ihr einmal im Manuelis vorbeischaut!