May 31

May 31 Entdeckungsreise: Koreanische Küche

Eines der schönsten Wege in meinen Augen die Welt zu entdecken ist über die Kulinarik der verschiedenen Kulturen. Traditionelle Essgewohnheiten und Lebensmittelprodukte spiegeln idR was Boden und Klima bereitstellen, was durch Menschenhand und Handwerk hergestellt wird und wie die verschiedenen Zutaten und Produkte verarbeitet und auf den Tisch kommen und auch im Rahmen von Festlichkeiten einen besonderen Platz im kulturellen Menü erhalten. Nun möchte ich mich aufmachen in meiner eigenen Küche, ohne Ticket und langen Flug, die koreanische Küche kennenzulernen. Gefühlt wird oft sehr verallgemeinert von der ‘asiatischen’ Küche gesprochen, dabei haben alle Länder der Region ihre eigenen nationalen Gerichte, typischen Zubereitungsmethoden und Zutaten, die besonders häufig oder vielfältig zum Einsatz kommen. Warum ich gerade auf die koreanische Küche komme? Kürzlich habe ich das sehr berührende Buch ‘Crying in H Mart’ von Michelle Zauner gelesen. Es handelt davon, wie Michelle die Trauer um den Verlust der koreanischen Mutter über das Essen ihres Heimatlandes verarbeitet. Es ist angeblich eines der Lieblingsbücher von Barack Obama der letzten Jahre. Und auch von mir sehr zu empfehlen 🙂

Es gibt aber noch einen weiteren Grund - bei der GLOBAL COOKING CHALLENGE des deutschen Herstellers von hochwertigen Töpfen und Pfannen Fissler agiert eine dreiköpfige Jury bestehend aus dem deutschen Starkoch Alexander Hermann, Corentin Delcroix sowie dem koreanisch-belgischen Koch und Foodautor Chef Park Woon Joo. Ich darf zwar als Partner selbst nicht bei der Challenge mitmachen, aber ich nehme es zum Anlass euch mit Ideen ein bisschen zu begleiten, zum mitmachen anzuspornen und gleichzeitig mit Chef Park Woon Joo etwas Inspiration zur koreanischen Küche zu sammeln und zu teilen.

Jeder, der gerne kocht, kann an dieser weltweiten Challenge teilnehmen, indem er ein Instagram Reel veröffentlicht, in dem er sein liebstes Gericht präsentiert, seine Wertschätzung für gutes Essen erklärt und sich selbst kurz vorstellt. Das Reel muss bis zum 15.06.2023 mit dem Hashtag #fisslergcc2023 online gehen. Dann bist Du startklar! In drei Runden zum Thema Wertschätzung, Freude und Verantwortung bei der Zubereitung von Essen wird fleißig gekocht und Gewinner gezogen, die in die Endrunde vorstoßen. Es gibt das Adamant® Topfset aus dem Fissler Sortiment zu gewinnen und im großen Finale außerdem eine kulinarische Reise im Wert von €10.000. Auf an den Herd! Ich für meinen Teil werde mich auf meine eigene kleine Challenge zur koreanischen Küche begeben.

Also zurück zur Cuisine inspiriert aus dieser fernöstlichen Region. Was macht die Küche dieses Landstrichs, eingeklemmt zwischen China und Japan, aus? Zunächst gibt es einige Gewürze, Pasten und Soßen, die absolut typisch für die vielseitige Kulinarik des Landes sind.

Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste, die aus roten Chilis, Klebreis, Sojabohnen und Salz hergestellt wird. Es ist eine der Schlüsselzutaten in vielen koreanischen Gerichten und verleiht ihnen eine würzige, pikante und leicht süße Note. Zum traditionellen Bibimap passt es wunderbar - das Rezept zu meiner kürzlich zubereiteten Bowl findest du in Kürze hier.
Doenjang ist ebenfalls eine fermentierte Paste in diesem Fall aus Sojabohnen, die ähnlich wie Miso verwendet wird. Sie hat einen herzhaften und salzigen Geschmack und wird oft für Eintöpfe, Saucen und Marinaden verwendet. Mit allem was wie Miso schmeckt, bin ich jederzeit von hinterm Herd hervorzuholen.
Sesamöl wird häufig in der koreanischen Küche als Aromastoff und zum Anbraten von Zutaten verwendet. Es hat einen intensiven, nussigen Geschmack und verleiht den Gerichten ein reiches Aroma. Ich gebe ein paar Tropfen immer gerne vor dem Servieren über Reis und Gemüse.
Sojasauce wird, wie in vielen Regionen Ostasiens, häufig als Würzmittel eingesetzt. Sie verleiht den Gerichten eine salzige Note und hilft, den Geschmack zu verstärken. Umami pur.
Knoblauch und Ingwer sind, wie auch andernorts, beliebte aromatische Zutaten in Korea - mit ihnen wird der Geschmack einer Speise intensiviert und eine besondere, würzige Note verliehen.
Frühlingszwiebeln sind in der koreanischen Küche auch sehr verbreitet und werden oft als Garnitur oder Zutat verwendet. Ein bisschen Topping hat noch nie einem Gericht geschadet.

Die Kombination dieser Aromen schafft eine ausgewogene Mischung aus würzig, salzig, süß und sauer - umami halt, die charakteristisch für die koreanische Küche ist. Der Begriff ‘umami’ hat übrigens seinen Ursprung im Japanischen und verbindet diesen ganz gewissen Geschmack, nämlich alle offiziell definierten in einem - süß, saur, salzig, bitter mit einer im Mund verspürten Vollmundigkeit. Umami ist offiziell anerkannt als der fünfte Geschmack.

Neben den vielen Aromen stehen Vielfalt, einige ganz besondere Zutaten und gesunde Zubereitungsmethoden im Mittelpunkt der koreanischen Kulinarik.

Reis stellt ein Grundnahrungsmittel in der koreanischen Küche dar und wird häufig zu jeder Mahlzeit serviert - auch zum Frühstück. Dabei kommt oft klebriger Reis auf den Tisch, der eine weiche Konsistenz hat.
Kimchi gilt wahrscheinlich als am typischsten für die koreanische Küche und besteht aus fermentiertem Gemüse, hauptsächlich Chinakohl oder Rettich. Es gibt viele verschiedene Arten von Kimchi, aber die meisten sind scharf und haben einen einzigartigen sauren Geschmack.
Korea ist auch für sein gegrilltes Fleisch bekannt. Bulgogi beispielsweise ist dünn geschnittenes mariniertes Rindfleisch, während Galbi Rindfleischrippchen sind. Beide werden oft über einem offenen Feuer oder auf speziellen Grillgeräten zubereitet.
In Korea werden eine Vielzahl von Suppen und Eintöpfen serviert, wie zum Beispiel Kimchi Jjigae (Kimchi-Eintopf), Doenjang Jjigae (Sojabohnenpaste-Eintopf) und Sundubu Jjigae (scharfer Tofu-Eintopf)
Mahlzeiten werden in Korea idR mit einer Vielzahl von Beilagen serviert, die als Banchan bekannt sind. Diese kleinen Gerichte können eingelegtes Gemüse, gedämpftes Gemüse, gebratener Fisch, Tofu und vieles mehr umfassen. Banchan bietet eine breite Palette von Geschmacksrichtungen und Texturen.

Und was ich besonders liebe - ganz oft wird Ei in den verschiedenen Gerichten eingebunden: Gyeran-jjim ist ein gedämpftes Eiergericht, das oft als Beilage serviert wird; Gyeran-mari ist ein gerolltes Omelett, das aus geschlagenen Eiern zubereitet wird; Jidan sind gekochte Eier, bei denen das Eigelb und das Eiweiß getrennt sind und oft als Dekoration genutzt wird. Und dann mein Favorit, weil es schnell zubereitet, so vielseitig und einfach Balsam für die hungrige Seele ist: Bibimbap. Das Bowl Gericht besteht aus einer Schüssel mit Reis, verschiedenen Gemüsesorten, ggf Fleisch, einer scharfen Gochujang-Sauce und oft einem Spiegelei als finales Topping. Das Ei wird normalerweise leicht angebraten, sodass das Eigelb noch flüssig ist. Bevor man das Gericht isst, mischt man alle Zutaten gut zusammen. Ein absoluter Dauerbrenner für die schnelle Küche.

Diese sind nur einige Beispiele, von Aromen, Zutaten und typischen Gerichten der koreanischen Küche. Ein Eintauchen in die Küche dieses Landes bedeutet eine ausgedehnte Entdeckungsreise von Geschmack, Zubereitungsformen und vielen neuen Kombinationen von Zutaten.

Als erstes Gericht, dass einige Elemente der koreanischen Küche verbindet, habe ich mir ein Cross-over Rezept ausgesucht aus Reis - allerdings als Risotto zubereitet - mit würzigem Käse und gehacktem Kimchi, einem pochierten Ei und kross gebackenen Nori Blättern. Auf geht’s:

Kimchi Risotto mit Ei, Sesam und knusprigen Nori Blättern

Portionen: 3-4

Autor: Anya

Crossover Cuisine aus Korea, natürlich mit Kimchi

Zutaten

250 g Risotto
etwas Olivenöl
eine kleine Gemüsezwiebel, gehackt
ein kleines Glas Weißwein
ca. 400 ml Gemüsebrühe
50 g Cheddar Käse, gerieben
200 g Kimchi
50 g Butter
5-6 Stangen Frühlingszwiebeln
4 Eier, pochiert oder gebraten
2 Nori Blätter
2-3 TL Sesamkerne
etwas geröstetes Sesamöl

Zubereitung

Etwas Öl in einen Topf geben, die Zwiebeln darin glasig schwitzen, dann den Risotto Reis darin kurz anbraten (nicht braun werden lassen)
Mit Weißwein ablöschen, etwas verkochen lassen und dann in kleinen Mengen immer wieder Brühe dazugeben und umrühren, bis der Reis langsam gar wird - Dauer circa 20 Minuten
Butter in Stücken sowie geriebenen Käse und Kimchi untermischen und alles einige Minuten durchziehen lassen
Die Nori Blätter am Rand leicht mit Wasser bestreichen, in der Mitte leicht salzen, die Blätter in der Mitte falten und die befeuchteten Ränder zusammenkleben, in Streifen schneiden und bei 160 °C für 6-8 Minuten in den Ofen geben, bis sie schön knusprig sind
Währenddessen die Eier entweder pochieren oder knusprig anbraten
Risotto mit Ei, Frühlingszwiebeln, etwas Sesamsamen und -öl, knusprigen Nori Blättern und ggf noch etwas extra Kimchi anrichten und servieren