Brot - Grundnahrungsmittel im Verruf

Jede Region hat eine Hauptsäule der Ernährung, ein Grundnahrungsmittel, das einen Großteil der kohlenhydratreichen Nahrungsaufnahme zur Energieversorgung ausmacht, die geprägt und abhängig ist von den natürlich gegebenen Ressourcen und erlernten Technologien und Fertigkeiten. So ernähren sich viele asiatische Länder von Reis, afrikanische Regionen von Yamswurzel und in Europa gehört vielerorts Brot zum zentralen Anker der täglichen Ernährung.

Am östlichen Mittelmeer wurde Getreide, also der Grundbaustein der Brotherstellung, schon vor 11000 Jahren angebaut, in Zentraleuropa vor ca. 7000 Jahren und zwar das sogenannte Urgetreide wie Emmer, Einkorn und Dinkel –– alles Getreidesorten, die heute wieder auf dem Vormarsch sind. Mit zunehmender Ertragsoptimierung setzte sich nach und nach der Weizen durch. Das wurde allein deswegen notwendig, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Weizen befindet sich heute in vielen Erzeugnissenunserer täglichen Nahrung –– Brot, Gebäck, Pizza, Pasta und Müsli. Die betrifft auch industriell produzierte Lebensmitteln, bei denen es man gar nicht direkt vermuten würde wie etwa Schokolade, Instant-Soßen oder als Füllmittel für Chips.

Mit der Notwendigkeit der Ertragsoptimierung wurden dem Weizen Veränderungen angezüchtet – eine höhere Resistenz gegen Schädlinge, „verbesserte” Backfähigkeit durch optimierte Kleber-Anteile, damit einhergehend, ein steigender Eiweißanteil, der allerdings auch das allergene Potenzial anhebt. Ertragsoptimierung findet aber nicht nur bei der Herstellung des Rohstoffes selbst statt, sondern auch in der Produktion. Nehmen wir das Beispiel Brot, dass im traditionellen Herstellungsverfahren rein aus den Zutaten Wasser und Getreide entsteht. Die Qualität des Endproduktes erklärt sich neben Zutaten vor allem durch lange Ruhezeiten und intensive Knetvorgänge. Darüber hinaus werden heutzutage außer den ertragsoptimierten Weizensorten in der industriellen Produktion Zusätze wie Enzyme, Ascorbinsäuren und Emulgatoren in die Teige gemischt, um die Verarbeitungszeit (Ruhen und Kneten) zu verkürzen.

Aufgrund der veränderten Grundzutaten und ertragsoptimierten Produktionswege haben Wissenschaftler nun verschiedene Elemente im Blick, die den Verdacht erhärten, dass das Klebereiweiß Gluten als gesundheitlicher Übeltäter im Brot und anderen Produkten, in denen Weizen verarbeitet wurde, gerade nicht verantwortlich sein könnte. U.a. an der Uni Hohenheim hat man bspw. herausgefunden, dass die FODMAPS, das sind fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole, die in allen Getreidesorten vorhanden sind, nach einer Ruhezeit von viereinhalb Stunden im Weizenteig auf 10% reduziert wurden, diese aber nach nur einer Stunde Ruhe nur sehr leicht verringert waren. Mit der Nahrung aufgenommen können sie im Dickdarm zu Blähungen und Durchfall führen. In diesem Zusammenhang unterscheidet sich die industrielle Herstellung von Brotware doch sehr stark von dem traditionellen Handwerk, bei der Teige mehrere Stunden der Teigruhe ausgesetzt sind, während es im Gegensatz dazu in der Industrie nur häufig bei einer Stunde bleibt.

Ferner liegt das Augenmerk auf den sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI. Sie halten Schädlinge ab und wirken darüber hinaus auf das Korn wachstumsanregend. Man fand heraus, dass sie Entzündungsherde im Darm fördern und außerdem Beschwerden wie Kopf- und Muskelschmerzen sowie Müdigkeit auslösen können.

Sind dies die Gründe für die gefühlt immer häufiger auftretende Unverträglichkeit beim Verzehr von Weizen bzw. Weizenprodukten? Wissenschaftler sind sich zumindest darin einig, dass eine klare Aussage schwer zu treffen ist. Geht man aber davon aus, dass veränderte Zutaten und „optimierte” Verarbeitung eine Ursache für weit verbreitete Unverträglichkeiten sind, so könnte es sinnvoll sein, sich gegenüber traditionellen Herstellungsarten geöffnet zu zeigen.

Die Anzahl der Handwerksbäckereien in Deutschland ging in den letzten 60 Jahren in Deutschland unter dem Druck der Skalierung und wirtschaftlichen Optimierung um 80% zurück. Eine solche Bäckerei, die diesem Trend zum Trotz sehr erfolgreich agiert, ist die Lokalbäckerei Brotzeit in München.

Nico & Manuel – Gründer der Lokalbäckerei Brotzeit

Von den Gründern Nico und Manuel vor 10 Jahren ins Leben gerufen, stand schon von Beginn an fest, die Qualität der Produkte konsequent in den Mittelpunkt zu rücken – nur Bio-Getreidesorten, traditionelles Produktionshandwerk mit langen Ruhezeiten und handverrichteten Knetvorgängen am Teig. Warum sie sich die Mühe machen werden sie oft gefragt? Die Antwort ist Musik in meinen Ohren: Weil es eine Rolle spielt, was und wie wir essen. Der Einsatz lokaler und nachhaltig gezüchteter Rohzutaten fördert die regionale Umwelt und Wirtschaft. Die qualitativ hochwertigen Endprodukte erzeugen einen besonderen Genuss, sind aber vor allem bekömmlich, gut für den Körper und halten lange satt. Die Lokalbäckerei Brotzeit ist ein Paradebeispiel dafür, dass das Ganze auch wirtschaftlich funktioniert.

Ob man diese Qualität auch in großem Stile bereitstellen könne? Im Prinzip schon – auch wenn sich dafür die Prioritäten und das Gefühl für Lebensmittelwertigkeit gesellschaftlich leicht verändern müssen. Die einfache Rechnung geht nämlich so: ein leicht höherer Preis im Vergleich zur Industrieware wird dadurch ausgeglichen, dass man aufgrund der Vollkorn-Zutaten als Verbraucher länger satt ist und im Durchschnitt weniger gesundheitliche Nebenwirkungen auftreten, so dass entsprechend etwaige Gesundheitskosten einbehalten werden können.

Was mich aber zudem fasziniert: der vorausschauende Blick der Gründer spiegelt sich nicht nur direkt im Produkt wider, sondern auch in der Unternehmensführung. Neben einem hohen Grad an Digitalisierung wird eine progressive Personalpolitik verfolgt, welche die Fähigkeiten der Mitarbeiter:innen in den Vordergrund stellt. Die wird auch daran deutlich, dass für alle eine 32-Stunden-Arbeitswoche angestrebt wird, von dessen Grundgehalt auch jeder leben kann.

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