Wo der Pfeffer wächst
Geh doch wohin der Pfeffer wächst –– das sagt man, wenn man jemanden weit weg wünscht, zb nach Indien, oder vielleicht noch weiter, zB nach Südostasien. Denn hier wird traditionell der Pfeffer angebaut. Ursprünglich an der Malabarküste Indiens, auch Pfefferküste genannt, am Arabischen Meer, das mit dem Gewürzhandel Reichtum erlangte. Mit der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien vor 1000 Jahren findet heute vor allem auch in Vietnam, Indonesien und Malaysia Pfefferanbau statt. Und auch in Kambodscha, wo der Kampot Pfeffer von Hennes Finest herkommt. Aber dazu nachher mehr.
Die Verwendung von Pfeffer als Gewürz ist schon seit 4000 Jahren bekannt, seit ca. 400 v Chr in Europa, wo es als absolutes Luxus Lebensmittel galt. Aber nicht nur zum Würzen wurde es eingesetzt –– besonders dem Alkaloid Piperin sagte man vielseitige gesundheitlich positive Wirkungen nach, vor allem eine verdauungsfördernde Wirkung da Piperin die Speichel- und Magensaftsekretion anregt. Heute gehört es noch immer zu den wichtigsten Gewürzen weltweit und wird in Europa neben Salz am häufigsten zum Würzen von Speisen verwendet.
Ein guter Pfeffer schmeckt nicht einfach nur „pfefferig” sondern verschiedene ätherische Öle, die sich in der Pfefferfrucht befinden geben dem Gewürz seinen Geschmack. Jede Pfeffer aus einem speziellen Anbaugebiet setzt sich dabei aus einer eigenen Kombination dieser Öle zusammen, die dem Pfeffer einen charakteristischen Geschmack geben. Der Gehalt der ätherischen Öle ist abhängig von verschiedenen Faktoren wie dem Anbau, der Erntezeit und der Frische des Pfeffers.
Ein Gewürz soll ein Essen unterstreichen, bestimmte Geschmackskomponenten hervorheben es aber nicht dominieren. Und genau die Aufgabe übernimmt ein guter Pfeffer. Ob salzig oder süß, ob sauer oder bitter – mit einer Prise Pfeffer kommen alle Geschmacksrichtungen noch besser zur Geltung. Die Erklärung dafür liegt wieder im Piperin, dem Stoff, der dem Pfeffer seine Schärfe gibt. Denn Piperin schraubt sozusagen im Gehirn an unserem Geschmackssinn und macht diesen sensibler und geöffnet für das Sammelsurium der Geschmackskomponenten auf dem Teller.
Um diesen Wirkung voll zu genießen müssen wir aber auch sicherstellen, dass unser Geschmacksempfinden überhaupt bereit ist die ganzen Geschmackskomponenten aufzunehmen. Der größte Feind dieser Fähigkeit –– zu viel Fertigessen. Viele Firmen reichern ihre Lebensmittel mit großen Mengen Geschmacksverstärkern an –– dies ist deutlich günstiger als hochwertig und oft teure Gewürze einzusetzen. Wer diese Zusatzstoffen jedoch einmal gewöhnt ist, der verliert seinen natürlichen Geschmacksinn. Er reagiert nur mehr positiv auf diese Geschmackverstärker, alles andere schmeckt nicht mehr richtig. Damit hat das künstliche Aroma über das Gefühl für Naturgeschmack gesiegt. Dies kann man sich aber auch wieder abtrainieren –– dazu muss man einige Wochen auf Fertigprodukte verzichten und entdeckt danach wieder eine ganz wunderbare und feine Geschmackswelt einzelner Lebensmittel und frisch zubereiteter Gerichte. Und auf einmal schmecken industriell produzierte Lebensmittel dann auch fast ekelerregend, da die zugesetzten Geschmacksverstärker nun völlig künstlich schmecken.
Aber Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Ahnlich wie beim Rösten von Kaffeebohnen, trägt das Vor- und Aussortieren der Pfefferkörner maßgeblich zur Qualität des Endergebnisses bei wie auch zB die Lagerzeit. Leider sind viele im Supermarkt erhältlichen Pfeffer Produkte in beiden Kriterien oft eher mit mangelhaft zu bewerten. Und genau diese Erkenntnis wird einem klar, wenn man mal einen Vergleich durchführt zwischen einem 0815 Pfeffer aus dem Supermarktregal mit einem qualitativ hochwertigen, frischen Pfeffer von einem Pfeffer Feinkosthändler wie Hennes Finest. Die Gründer von Hennes Finest vertreiben seit Mitte 2010 Kampot Pfeffer aus der Region Kampot in Kambodscha.
Kampot Pfeffer wird seit dem 13 Jahrhundert in Kambodscha angebaut. In den 70er Jahren wurden die Pfefferpflanzen dann durch die Roten Khmer durch Reis- und Gemüseanbau fast vollständig verdrängt. Erst seit den 90er Jahren wird der besonders aromatische Pfeffer dieser Region wieder angebaut und auf dem Weltmarkt gehandelt.
Kampot Pfeffer ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und unterliegt bestimmten Regeln der Herstellung, die im regional geführten Pflichtenheft festgehalten sind. Der Pfeffer aus dieser Region gilt aufgrund der Anbaubedingungen als besonders aromatisch.
Mehr durch Zufall ist einer der drei Gründer von Hennes Finest während einem privaten Aufenthalt im Land auf die Idee gekommen den hochwertigen Pfeffer nach Deutschland zu importieren und hatte auf seiner Rückreise quasi nur einen Sack Pfeffer im Gepäck. Heute vertreibt das Team im Kern schwarzen, weißen, roten, dunkelroten und fermentiertem Pfeffer online und in ihrem Shop in Köln. Alle diese Pfeffersorten stammen von den gleichen Pfefferkörnern, die einfach unterschiedlich verarbeitet werden. Schwarze Pfefferkörner werden aus den unreifen grünen Pfefferkörnern durch Trocknung produziert.
Weißer Pfeffer ist nur der Steinkern von vollreifem Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht Tage in Wasser eingeweicht oder etwa drei Tage abgedeckt gegärt, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält; es ist dann nur noch der Steinkern übrig, dieser wird dann getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt.
Aber was macht den Pfeffer von Hennes Finnest ganz besonders? Neben der hohen Qualität des Kampot Pfeffers und dessen wunderbarem Aroma legen die Jungs aus Köln auf einige Gegebenheiten im Supply Chain ganz besonders Wert –– die Pfefferkörner werden ausschließlich von Kleinbauern bezogen, wo die Pfefferpflanzen in kleinen Mengen mit ausreichend Platz wachsen und so ihr volles Aroma entwickeln können. Der Pfeffer wird außerdem aufwendig von Hand verlesen. Nur perfekte Körner von satter Farbe und gewünschter Größe sind gut genug für die beste Auswahl. Und schließlich wird immer die aktuellste Ernte, also der jüngste, frischeste und aromatischsten Pfeffer an den Kunden abgegeben.
Aber wie wird man ein Pfeffer Gourmet? Ähnlich wie beim Wein –– viel ausprobieren. Dazu eignet sich eine einfache Verkostung, so wie mir Martin Gompelmann, einer der drei Hennes Finest Gründer und Geschäftsführer, kurz zusammengefasst hat:
Grundsätzlich kann man sagen, je simpler die Verkostung, desto leichter fällt der Fokus auf den Pfeffer. Und es lohnt sich auch immer, den gleichen "Löffel" zu probieren, einmal mit und einmal ohne Pfeffer.
Den Schwarzen Kampot Pfeffer einfach mal auf Tomate, Avocado oder einem Stückchen kurzgebratenem roten Fleisch testen.
Roter Kampot Pfeffer auf reifer Mango, geschmortem Kürbis, Lachs oder Lammfleisch.
Weißer Pfeffer auf einem dünnen Stück Apfel oder weißem Fisch.
Alle Sorten lassen sich auch immer gut mit ganz simpel gehaltener Pasta testen. Einfach eine Art aglio olio e pepe und dann die Sorten durchtesten. Den Pfeffer natürlich immer frisch aufmahlen. Für den Weißen Kampot Pfeffer ist auch eine Pasta mit Butter, Zitrone und Parmesan ein sehr gutes Spielfeld.
Ich selbst habe lange gar kein oder nur sehr wenig Pfeffer gegessen, weil ich –– ohne viel darüber zu wissen –– den Supermarkt Pfeffer oft irgendwie muffig und im Geschmack sehr einseitig empfand. Dann habe ich mir mal eine gute Pfeffermühle besorgt, dennoch war ich nie ein großer Fan. Tatsächlich war dann der Geschmack des Kampot Pfeffers wie eine kleine Erleuchtung. Schon das Mahlen selbst erscheint irgendwie geschmeidiger, weil die Körner schön frisch sind. Aber am wichtigsten sind Geschmack und Aroma, die auf eine Art voll und fruchtig wirken neben der bekannten Pfeffer-Schärfe, die aber nicht ‘platt’ dominiert sondern tatsächlich das gewürzte Essen eher umschmiegt und die Geschmackskomponenten unterstreicht und hervorhebt. Ich für meinen Teil werde nie mehr zum Supermarkt Pfeffer zurückgehen und kann jedem nur wärmstens den tollen Kampot Pfeffer von den Jungs aus Köln, Hennes Finest, empfehlen.
Einfache Pasta mit Pilzen, etwas Parmesan und eine gute Prise roten Kampot Pfeffer
