Naturkäse aus dem Tegernseer Tal
Am Fuße des Wallbergs zwischen saftigen, grünen Wiesen befindet sich die Tegernseer Naturkäserei. Sobald im Spätwinter die ersten Sonnenstrahlen auf die ausladende Terrasse strahlen, ist sie stets mit Gästen von nah und fern voll besetzt, die zum Frühstück, Frühschoppen, Mittagessen oder Kaffee und Kuchen einkehren und gerne verweilen. Auf der Speisekarte finden sich natürlich in erster Linie Gerichte, die vom selbst produzierten Käse bestimmt sind (mein liebstes sind die Kaspressknödel – mein kleiner Käsetraum) oder Gerichte aus frischen Milchprodukten. Drinnen werden an der Theke Käse und Milchprodukte für den Heimverzehr verkauft. Im ersten Stock befindet sich ein weiterer Gastraum, von dem man direkt in die Herzkammer der Naturkäserei schauen und zugucken kann – die Käseproduktion selbst. Hier wird die täglich angelieferte Milch zu 20 verschiedenen Käsesorten verarbeitet. Und der Reifekeller, in dem Besucher durch ein Fenster ebenfalls Einblick bekommen, liegt voller leckerer Käselaiber –– denn gut Ding will Weile haben.
Lange habe ich das, was mich heute an der Tegernseer Naturkäserei durch und durch überzeugt, gar nicht richtig wahrgenommen – und zwar die Entstehungsgeschichte, die Menschen dahinter und die Liebe und Begeisterung mit der sie jeden Tag mit viel Herzblut an ihren Erzeugnisse arbeiten.
Entstanden ist die Käserei 2007 als Genossenschaft, also ein Zusammenschluss von Bauern aus dem Tegernseer Tal wie auch Anteilseigner aus nah und fern, die das Projekt finanziell und ideell unterstützt haben. Sie hatten sich zum Ziel gesetzt den lokal ansässigen Bauern die Möglichkeit zu geben, autonomer zu agieren, weniger vom Markt abhängig zu sein und mehr Einfluss darauf nehmen zu können, was aus ihrer Milch produziert wird. Stand heute hat die Genossenschaft 1732 Anteilseigner. Beliefert wird die Käserei von 21 Landwirten. Die Milch kommt täglich frisch in Kreuth an und wird am gleichen Tag verarbeitet.
Dies geschieht nach eigens erstellten Reinheitsgebot, das tagesfrische Heumilch, Naturlab, Kulturen (z. B. Milchsäurebakterien), Meersalz und – je nach Sorte – Kräuter und Gewürze in Bioqualität vorsieht. Was mich besonders berührt, ist die Liebe zur Heimat, der Wille traditionelles zu erhalten, das Beste aus den heimischen Produkten herzustellen, was sich in vielen Details in der Naturkäserei widerspiegelt. Am Ende der Produktion stehen Käsesorten höchster Qualität und Vielfalt, nachhaltig und und ressourcenschonend im Einklang mit Natur und Heimat produziert.
“Für uns ist die Heimat, das Tegernseer Tal, kraftvoll und lebendig, beschaulich und ursprünglich, unglaublich schön – und in all seinen Facetten erhaltenswert.”
Dies geht selbstverständlich bei der Kuh los. Denn die vierbeinigen Damen grasen im Sommer auf den grünen Wiesen des Tals und den umliegenden Almen und bekommen im Winter das im Sommer getrocknete Heu. Die Milch der Kühe wird täglich frisch an die Käserei geliefert, direkt verarbeitet und kann so ohne weitere Erhitzen ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe aufbereitet werden – es entsteht also ein absolutes Naturprodukt. Zum Vergleich: in der industriellen Milchverarbeitung wird die angelieferte Milch nach der Qualitätskontrolle zunächst per Zentrifuge in die Bestandteile Magermilch und Rahm getrennt, um diese je nach Produkt und vorgesehenem Fettgehalt wieder zusammenzuführen. Zusätzlich wird die Milch zur Haltbarmachung erhitzt und desweiteren homogenisiert. Diese Schritte fallen bei dem Naturprodukt der Tegernseer Naturkäserei weg.
Im ausgedehnten Gespräch mit dem Geschäftsführer der Naturkäserei, Franz Stuffer, und seinem Betriebsleiter, Johannes Niedermeier, stellt sich heraus, dass das Konzept der lokalen Genossenschaft inklusive Naturkäserei im deutschen Raum eine Seltenheit, wenn nicht gar ein Novum ist. Einerseits verständlich – eine solche Infrastruktur in so kurzer Zeit erfolgreich aufzusetzen, bei der so viele Parteien mitsprechen und -bestimmen wollen, ist eine gewaltige Herkulesaufgabe. Andererseits bin ich ganz verliebt in die Herangehensweise – stellt sie doch eine Form der Lebensmittelproduktion dar, die in absolutem Einklang mit Tier, Natur und Mensch ist. Selbstverständlich sind die Produkte, die aus der Käseschmiede kommen, tendenziell in einem höheren Preissegment angesiedelt. Aber sollte unser Körper und unsere Natur uns das nicht wert sein?
Wer mehr zur Naturkäserei erfahren möchte oder gleich einen Besuch plant, findet mehr hier. Und wer ein schnelles Käsegericht sucht, findet an z.B. dieser leckeren Käsesuppe bestimmt gefallen –– aus hervorragenden Zutaten in Kürze etwas tolles Zaubern!
