Aubergine Auflauf auf gebratenen Süßkartoffeln
Mittlerweile fragen mich viele, ob wir vegan leben oder einfach ob wir wirklich kein Fleisch mehr essen. Tatsächlich essen wir kein Fleisch mehr, allerdings ab und an Fisch aus dem See und wir versuchen tierische Lebensmittel in der Speisekarte zu minimieren – im Sinne der eigenen Gesundheit, der Umwelt und des Tierwohls. Aber es war ein Prozess und ich persönlich finde es besser man ändert in kleinen Schritten seine über lange Jahre antrainierte Gewohnheiten, als dass man sich genötigt sieht einfach alles radikal umzustellen.
In jedem Fall funktioniert dieser Aubergine Auflauf mit gebratenen Süßkartoffeln herrlich ohne tierische Zutaten, super schmackhaft und sättigend.
Zutaten:
ca 2 Personen
3-4 kleine Süßkartoffeln, gewürfelt und vorgegart
400g Spinat (ich nutze meist Tiefkühlware)
2 mittelgroße Aubergine in Scheiben geschnitten
400g Tomaten, gewürfelt
ca. 4 EL Tomatenmark
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Vega Creme von Dr. Oetker
5-6 EL Semmelbrösel
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Aubergine Scheiben mit Salz leicht bestreuen, 30-60 Minuten ziehen lassen und dann abgegebene Wassertropfen abwischen
Aubergine auf ein Backblech geben und bei 170°C 15 Minuten backen
Zwiebel und eine Knoblauchzehe während dessen in Öl andünsten und mit Tomaten und Tomatenmark ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen
Aubergine und Tomaten dann abwechselnd in einer Backform schichten, dann die Creme drüber gehen und mit Semmelbrösel bestreuen. Für ca. 30 Minuten in den Ofen geben bzw. bis es an den Seiten blubbert und die Oberfläche leicht braun wird
Während die Aubergine im Ofen ist die gegarten Süßkartoffel Würfel in Öl knusprig braten und den Spinat in Öl und mit einer Zehe Knoblauch andünsten
Als Dreierlei servieren
